学校食堂进货查验、人员管理和设施设备配置与维护工作指引

为进一步规范学校（含幼儿园，下同）食堂进货查验、人员管理和设施设备配置维护等工作，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《食品经营许可和备案管理办法》《餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》、教育部等七部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施办法》的通知（教财〔2022〕2号）、山西省教育厅等三部门关于印发《山西省学校食堂食品安全管理办法》的通知（晋教安稳〔2020〕13号）、山西省教育厅等四部门关于印发《城区小学生“放心午餐”工程全覆盖实施方案》的通知（晋教基函〔2023〕18号）、晋城市市场监督管理局关于印发《学校食堂进货查验、人员管理和设施设备配置与维护工作指引》的通知（晋市市监〔2024〕72号）等法律法规、食品安全标准和规范性文件，结合我县校园食品安全实际，制定本工作指引。

一、进货查验工作指引

（一）随货证明文件查验

1.采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应按规定查验并留存供货商的许可资质证明复印件或者其他凭证。

（1）从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。

（2）从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。

（3）从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。

（4）从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。

（5）从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。

（6）从仅销售预包装食品的供货商采购预包装食品的，查验其备案证明。

2.采购畜禽肉类的，应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。

3.采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔有供货方盖章（或签字）的购物或送货凭证，查验并留存产品合格证明文件。食品合格证明文件，包括食品出厂检验合格证、检测报告或者其他合格证明等。

4.采购食用农产品的，应查验并留存食用农产品的可溯源凭证和产品质量合格证明，不得采购无法提供可溯源凭证的食用农产品；对无法提供产品质量合格证明的食用农产品进行抽样检测或者快速检测，检测结果合格方可采购；应优先采购带有承诺达标合格证的食用农产品。

（二）入库查验

1.食品原料必须经过以下验收后方可使用：

（1）具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等现象。

（2）预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识应一致。

（3）标签标识完整、清晰、载明的事项应符合食品安全标准和要求。

（4）食品在保质期内。

（5）食品温度符合食品安全要求。

2.入库验收时，应尽可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间，减少其温度变化。

3.鼓励有条件的学校对采购的食用农产品开展检验检测。

（三）查验记录

1.如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。鼓励采用信息化等技术手段进行记录。

2.进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

二、人员管理工作指引

（一）人员配备

1.学校食堂从业人员和学生就餐人数设定在1：60－100范围内。  

2.学校食堂在依法配备食品安全员的基础上，用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂还应当配备食品安全总监。

（二）人员培训

1.学校应按规定组织对食品安全总监、食品安全员进行法律法规规章、食品安全标准和食品安全知识等培训考核；对食堂从业人员进行食品安全基础知识和岗位技能等培训考核。培训时间每年不少于40学时，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。  

2.学校每半年应对食堂从业人员进行一次食品安全考核，考核合格后方可上岗。

3.鼓励食品从业人员通过自主培训学习提高营养配餐。

（三）健康管理

1.应建立并执行食品从业人员健康管理制度。

2.从事切菜、配菜、烹饪、传菜、清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员（包括临聘人员）应每年（实施农村义务教育学生营养改善计划的学校为每学期开学前）必须进行一次健康检查，并持有效健康证明方可上岗工作，必要时应进行临时健康检查，其健康证明应在学校食堂显著位置进行统一公示。

3.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.学校食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现患有发热、腹泻、严重咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

（四）人员卫生

1.食堂从业人员工作时，应保持良好的个人卫生。工作时，应穿清洁的工作衣帽；应戴清洁的工作帽，并把头发置于帽内，避免头发掉落污染食品；备餐间内从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩，且口罩应遮住口鼻。

2.食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆，工作时，佩戴的饰物不应外露。

3.食堂从业人员不得将私人物品带入食品处理区, 不得在食堂内吸烟、饮食或有其他可能污染食品的行为。

4.进入食品处理区的非加工人员，应符合从业人员卫生要求。

（五）手部清洁卫生

1.食堂从业人员在加工食品前应清洗手部。从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工食品前还应进行手部消毒。

2.使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品容器、工具、设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手，从事接触直接入口食品工作的还应重新消毒手部。

3.如戴手套，应事先对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。出现要求重新洗手消毒的情形时，应重新洗手消毒后更换手套。

（六）工作服管理

1.学校食堂应根据加工品种和岗位的要求配备专用工作服，如工作衣、帽、发网等，必要时配备口罩、围裙、套袖、手套等。

2.工作服应定期清洗更换，必须时及时更换；操作中应保持清洁。

3.学校食堂备餐间专用工作服与食堂其他区域工作服，外观应有明显区分。

三、设施设备配备与维护

（一）学校食堂场所与布局、设施与设备、清洁维护与废弃物管理等应符合《餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。学校食堂使用的食品相关产品应符《工业产品生产证管理条例》有关要求。

（二）学校食堂应根据经营项目设置相应的经营设备或设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。

（三）学校食堂厨房设备配置可参考《食堂厨房设备配置标准》（山西省教育厅等四部门《城区小学生“放心午餐”工程全覆盖实施方案》附件4内容）。鼓励学校食堂采用“互联网+明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。

（四）学校食堂餐厅应建有与就餐人数相适应的餐具保洁设施、洗手设施、洗刷设施、垃圾回收设施、清扫工具存放处、防蝇设施。拖把、扫帚、刮水板等清洁工具使用前应先清洗，使用后应清洗消毒、沥干水分并分类存放在通风良好的独立隔间、区域。废弃物存放设施应及时清洁，必要时消毒。

（五）用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和设备应能明显区分，分开放置和使用，避免交叉污染。学校食堂应分别配备清洗蔬菜、肉类、餐具的设施设备，不得混用；生熟食品、主副食品加工设备要严格分开。

（六）学校食堂应根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。冷冻柜、冷藏柜应有明显的区分标识；冷冻、冷藏柜（库）应设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显示温度计。

（七）紫外消毒或臭氧消毒设施的安装使用应符合有关国家或行业标准。餐用具使用后应及时清洗消毒，鼓励采用热力等物理方法消毒餐用具，消毒后的餐用具应符合GB14934规定，并应存放在专用保洁设施或者场所内，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。不应重复使用一次性餐（饮）具。

（八）每个学校食堂必须单独配备有足够保存留样食品使用的冷藏柜和专用的食品留样盒。鼓励学校食堂食品留样实行“五专”管理（专用留样密闭容器、专用留样冷藏设备、专人管理留样食品、专人记录留样情况、专人上锁保管）。 

（九）学校食堂“三防”设施设备及防制方法参见《关于印发〈晋城市学校食堂病媒生物防制工作指南〉的通知》（晋市校食专〔2024〕3号）。除虫灭害药物应由专人负责，专柜或专间单独存放。

（十）学校食堂应对加工、贮存、陈列食品的设备进行定期检查维护，出现问题时及时维修或更换；定期清洁，必要时消毒。对保温设备及冷藏冷冻设备进行定期校验。

附件：食堂厨房设备配置标准