食品安全科普宣传（第三期）——这些肉类食品安全知识，请牢记！

一、关于肉制品的消费提示

肉制品是百姓日常饮食中不可或缺的重要食品，为切实保障人民群众“舌尖上的安全”，特发布以下消费提醒：

（一）肉制品安全风险问题

1.微生物污染问题。肉制品在生产经营和储存过程中易受到微生物污染（如菌落总数等微生物指标超标），这些问题可能导致食品变质和食品安全问题。

2.违规使用添加剂问题。为了延长保质期和改善口感，肉制品中可能过量使用防腐剂如亚硝酸盐等，违规使用着色剂如胭脂红、日落黄等。

3.兽药残留超标问题。养殖过程中使用抗生素、激素等兽药，若未遵守休药期规定，易在动物体内残留。

4.品质不合格风险。肉制品中的脂肪易在光照、氧气、高温等条件下氧化，影响风味和品质。

（二）肉制品安全购买指南

1.关注选购渠道。在购买肉制品时要关注是不是冷链储运，低温储运是低温熟肉制品和预制调理肉制品品质保证的重要条件。消费者应优先选择冷链系统较为健全的大型商超和农贸市场。对于来历不明的肉制品，一旦发现包装袋有胀气或破损的情况，请勿购买。在副食品小经营店、小吃摊贩处购买热加工熟肉制品时，别忘了查看商家的健康证明、食品备案证和食品安全承诺书。

2.关注产品状态。购买肉制品时，应仔细观察其产品状态是否正常。避免购买表面开裂、具有脂肪氧化的酸败气味、汁液渗出过多的冷藏预制调制肉制品；避免购买解冻变软、包装袋中含较多冰霜、胀袋等现象的冷冻预制调理肉制品；避免购买胀袋、包装破损、外观发生变化或产品表面明显有菌斑的腌腊肉制品。购买熟肉制品时，应选择包装完好、标签标识清晰的产品，不要购买和食用外观破损、出油、黏腻、有异味的产品。

3.关注包装标签。在选购预包装肉制品时，首先要仔细阅读产品标签，标签上应包含产品的名称、配料表、生产日期、保质期、生产厂家以及储存条件等关键信息。《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718）有明确规定：“应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称”，消费者可以通过标签了解产品的真实属性。在选购时，应仔细查看产品标签配料表中肉的种类和排列顺序，配料表中的成分是按照含量多少由高到低排列的，这有助于消费者选购合适的产品。同时，应尽量选择生产日期较近的产品，以确保购买到新鲜、安全的肉制品。对于那些无厂名、厂址、生产日期的“三无”产品，安全风险较高，建议不要购买。

4.查询食品生产许可。加工肉制品属于食品生产许可监管产品，可根据产品包装上标注的生产者、食品生产许可证编号登录国家市场监督管理总局食品生产许可获证企业信息查询平台查询。

5.警惕“掺杂掺假、以假充真”产品。深加工肉制品，消费者不易由感官性状判断产品真实性，部分企业为追求低成本、高利润，利用法律漏洞，虚假标识、以次充好。消费者在购买肉制品时，价格是一个重要的考量因素，应关注加工肉制品的价格是否与新鲜肉的价格相匹配，对于那些在网络平台或实体销售上特别低价的，或是显著低价的产品，应格外谨慎，仔细甄别后再进行选购，避免购买到此类劣质产品。

（三）温馨提示

1.正规渠道购买。通过正规可靠渠道购买所需食品并保存相应购货凭证，避免购买来源不明的“野味”制品，不购买公布的监督抽检不合格产品。

2.索取购物凭证。购买肉制品后，及时向商家索取并妥善保管购物发票、小票、电子交易等有效凭证，以便出现问题时维护自身权益。

3.妥善保管保存。预包装产品按标签标识说明存放，开封后尽快食用；发现胀袋或有明显异味的预包装肉制品不要食用；散装或预先包装但需计量称重的熟肉制品避免较长时间冷藏或反复解冻，每次食用前需彻底加热。熟肉制品和已开封食品和非熟肉制品应分开存放，避免交叉污染。

4.均衡各类饮食。肉制品虽然美味，但一次性食用过多不易消化，加重肠胃负担，长期过多食用会增加肥胖、高血脂等风险，建议控制摄入量，搭配蔬菜、谷物等，补充膳食纤维的食物，保持营养均衡。此外，对于油炸肉制品或腌腊肉制品等高油高盐的食物，三高患者等特殊人群不宜食用。

消费者如果在购买或食用肉制品过程中发现问题产品，请及时向当地市场监管部门举报或拨打12315投诉举报。

二、关于预防食源性肉毒中毒的风险提示

近期，国家食源性疾病病例监测系统识别多例因食用即食熟肉制品、自制发酵食品引起的肉毒中毒病例，为保障人民群众生命安全与身体健康，特作以下提示：

（一）什么是肉毒中毒？

肉毒中毒是一种严重的中毒性疾病，病死率较高，主要由于摄入被肉毒毒素污染的食品引起。肉毒毒素是肉毒梭菌等梭状芽孢杆菌产生的一种神经毒素，分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8个型别，其中， A、B、E、F四个型别可引起人类中毒。肉毒毒素主要作用于神经末梢，抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹，严重者可因呼吸衰竭而死亡。肉毒中毒一年四季均可发生，引起中毒食品种类因地区和不同饮食习惯而异，我国主要以家庭自制发酵食品（如臭豆腐、豆酱、面酱等）、风干肉制品等为主。

（二）谨慎网购熟肉制品和发酵食品

谨慎选择网购即食食品，不购买、不食用来历不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需要冷藏保存的即食熟肉制品。旅游、出差时从当地门店、市场等购买的散装熟肉制品不建议选择真空包装。需要冷藏保存的即食熟肉制品和散装熟肉制品不要远途常温快递或携带，应在冷藏条件下储存和运输，并尽快食用。

（三）正确储存、处理熟肉制品

肉毒梭菌等在自然界广泛分布，主要以芽孢的形式存在于土壤和动物的粪便中，很容易污染食物。肉毒梭菌芽孢极其耐热，一般蒸煮温度很难将其灭活，但由于肉毒梭菌是严格厌氧菌，其芽孢在温暖、潮湿、厌氧的环境下才能发芽、繁殖、产毒，因此，氧气和温度是控制其危害的关键因素。散装即食肉制品不宜抽真空常温保存，需要冷链运输、保存的预包装即食熟肉制品购买后应尽快冷藏，不应长时间失去冷链保护。同时，肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒中毒。

（四）家庭自制发酵食品和肉制品要慎重

家庭制备植物性发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等）和腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品时，应当确保原辅料的清洁，除去泥土和杂质，尽量防止猪、牛、羊肉在屠宰、贮存、运输过程中被粪便和泥土污染，制作过程保持卫生。

（五）警惕肉毒中毒症状

肉毒中毒潜伏期一般为12～48小时，患者早期通常有疲倦乏力、头痛、头晕等症状，后期可出现视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难、呼吸困难等。食用可疑食物后，一旦出现上述相关症状，应立即就医治疗，并携带剩余食物。

（六）针对婴幼儿的特别提示

一般而言，摄入肉毒芽孢对成人的危险性相对较小，但婴幼儿肠道菌群尚未完全建立，肉毒芽孢会在婴幼儿肠道中发芽、繁殖、产毒，发生感染性肉毒中毒，因此，一定要科学冲调、制作和喂养婴幼儿食品，做好容器的清洁消毒，不立即食用要及时冷藏，防止环境中肉毒芽孢对这些食品的污染。

三、关于鲜、冻畜禽肉的消费提示

鲜、冻畜禽肉，是家庭烹制和外出就餐不可或缺的优质动物蛋白来源，广受消费者青睐。在食用肉类的同时，要注意安全和健康，特别提示如下：

（一）销售场所是关键，检疫合格有保障

活畜（如猪牛羊兔等）禽（如鸡鸭鹅等）宰杀、加工后，不经过冷冻处理的肉为鲜畜禽肉，在≤-18℃冷冻处理的肉为冻畜禽肉。

购买鲜、冻畜禽肉，应尽量选择证照齐全且具备冰箱、冰柜等制冷设备的商超或农贸市场。购买猪肉时，要注意查看“两证两章”（即动物产品检疫合格证、肉品品质检验合格证、动物检疫验讫印章、肉品品质检验验讫印章）；购买牛肉、羊肉、禽肉等其他畜禽肉时，要注意查看动物产品检疫合格证与动物检疫验讫印章；对于进口肉类，可索要并查看入境货物检验检疫证明。无相关证章或证章不全的，应避免购买。

（二）感官指标细分辨，包装标识要注意

有一层微干的外膜，有光泽；表面微干或湿润，但不粘手；按压后凹陷立即恢复；无异味。

购买冻畜禽肉时，应重点查看冷冻展示柜运行温度是否正常。如有包装，应选择包装完好、标识清晰的产品，避免购买解冻变软、包装袋内冰霜较多的产品。

（三）冷藏冷冻须及时，即买即食是最好

购买的鲜、冻畜禽肉应尽快烹调食用。如需临时储存，应用保鲜袋或保鲜膜包装后置于冰箱冷藏，避免裸露并与其他食物混放，鲜畜禽肉在冰箱冷藏室存放时间不宜超过3小时。

畜禽肉较长时间冻藏或反复解冻，会导致食用品质和营养价值降低。如需冷冻存放，要尽量切成小块、减少存放时间、尽快食用。鼓励按需购买，即买即食。

（四）加工工具需洁净，烹调加热要熟透

加工畜禽肉时，切肉案板和刀具须清洗干净，同时注意生熟分开操作。烹调畜禽肉时，使肉从外到内均被充分加热，有效杀灭肉中可能存在的致病性微生物，完全熟透后方可食用。如在家食用涮肉，夹生肉与熟肉的餐具应分开使用，不宜混放；生肉加入涮肉锅中后，需要等汤沸腾一段时间后再食用。此外，肉类菜肴烧熟后要尽快食用，剩余的肉菜，应回锅充分加热后再食用。

（五）外出就餐需谨慎，健康娱乐两不误

外出就餐时，应查看餐饮单位是否持有食品经营许可证，建议选择卫生条件好、食品安全等级较高、实施“明厨亮灶”的餐饮单位，避免光顾无证餐馆和路边流动摊贩。

点餐时，注重饮食均衡，合理搭配谷物、蔬菜、水果等。选择荤菜时，尽量食用经充分加热成熟的菜肴，以防止杀菌不彻底。火锅店就餐时，也应注意肉类生熟分开，餐具不混用等，确保肉被充分加热并熟透后食用。