阳城县市场监督管理局
食品安全科普宣传（第四期）——餐桌上的肉制品
肉制品是百姓餐桌上的常见菜品，近年来，随着人们生活水平的不断提升，肉制品的需求量和种类越来越大、越来越多。一文速览让您更加了解每日食用的各类肉制品。
一、肉制品分类
按照食品生产许可分类，肉制品分为热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品。
（一）热加工熟肉制品
以畜、禽产品为主要原料，经酱、卤、熏、烧、烤、蒸、煮、炸等工艺加工制作的熟肉制品。包括：酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、热加工肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他热加工熟肉制品。
1.酱卤肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，以水为加热介质，经酱制、卤制、煮制等工艺加工制作的熟肉制品。包括：酱卤肉、糟肉、白煮肉、其他酱卤肉。
2.熏烧烤肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌、煮等前处理工序，再以烟气、热空气、火苗、热固体等介质进行熏烧、焙烤等工艺加工制作的熟肉制品。包括：熏烤肉、烧烤肉、肉脯。
3.热加工肉灌制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修整、注射、绞碎、腌制、搅拌、斩拌、滚揉、乳化、填充、烘烤、蒸煮、冷却等工艺加工制作的熟肉制品。包括：西式火腿、灌肠、其他热加工肉灌制品。
4.油炸肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经调味，裹浆，裹粉后，用食用油高温烹炸、浇淋制作的熟肉制品。
5.熟肉干制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修整、切丁、切片、切条、腌制、蒸煮、调味、收汤、干燥等工艺加工制作的熟肉制品。包括：肉松、肉干、其他熟肉干制品。
6.其他热加工熟肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，配以其他原料、食品添加剂等，上述五类生产加工工艺不能涵盖的热加工熟肉制品。
（二）发酵肉制品
以畜、禽产品为主要原料，添加或不添加发酵剂，配以食用盐等其他原料，通过微生物发酵和（或）酶的作用，发酵成熟的可即食肉制品。包括：发酵肉灌制品、发酵火腿制品及其他发酵肉制品。
1.发酵肉灌制品，是指以畜肉为主要原料，经修整、切丁、绞碎、斩拌、腌制、灌装、发酵、干燥、烟熏、切片等工艺加工制作的可即食肉制品。
2.发酵火腿制品，是指以猪腿为原料，经修整、腌制、发酵、干燥、烟熏、切片等工艺加工制作的可即食肉制品。
3.其他发酵肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修整、切丁、切片、切条、腌制、灌装、发酵等工艺加工制作的可即食肉制品。
（三）预制调理肉制品
以畜、禽产品为主要原料，经分割、修整，添加调味品等其他原料经相关工艺加工制作的生制品；或以畜、禽产品为主要原料，经分割、修整，不添加其他原料，经热加工制作但未完全熟化的制品。包括：冷藏预制调理肉制品和冷冻预制调理肉制品。
1.冷藏预制调理肉制品，是指需要在0℃~4℃条件下贮存运输的预制调理肉制品。
2.冷冻预制调理肉制品，是指需要在-18℃以下条件贮存、运输的预制调理肉制品。
（四）腌腊肉制品
以畜、禽产品为主要原料，经腌制、烘干、晒干、风干等工艺加工制作的非即食肉制品。包括：腌腊肉灌制品、腊肉制品、火腿制品、其他腌腊肉制品。
1.腌腊肉灌制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经切碎、绞碎、搅拌、腌制、充填、成型、烘干、晒干、风干、烟熏等工艺加工制作的非即食肉制品。
2.腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌制、烘干、晒干、 风干、烟熏等工艺加工制作的非即食肉制品。
3.火腿制品，是指以猪后腿为主要原料，配以其他原料、食品添加剂，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工制作的非即食肉制品。
4.其他腌腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，配以其他原料、食品添加剂，经腌制等工艺加工制作，与上述三类产品不同的非即食肉制品。
二、肉制品常用的食品添加剂及其作用
食品添加剂在肉制品加工中发挥了重要作用，表现在改善肉制品品质和色、 香、味、形、原料及成品的保质保鲜等方面。
常用的肉类添加剂包括防腐剂、增稠剂及抗氧化剂、发色剂及发色助剂、水分保持剂等。
（一）防腐剂：在肉制品中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、双乙酸钠、乳酸链球菌素等。
山梨酸钾：有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。
脱氢乙酸及其钠盐：防腐剂、保鲜剂，对食品中的酵母菌、霉菌有着较强的抑菌作用，是一种广谱抑菌剂。
乳酸链球菌素：在肉制品中作为硝酸盐的替代剂，在不影响肉的色泽和防腐效果的作用下，明显降低硝酸盐的使用量。对耐热性芽孢杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌及其所产生的芽孢有强烈的抑制效果，可用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品。
（二）着色剂：为使肉制品达到良好的肉红色，常用的着色剂有红曲红、辣椒红、高粱红、诱惑红等。
（三）抗氧化剂：在肉制品的贮藏或运输过程中，受光照、温度或贮藏条件的影响会出现酸败和褪色现象，为了克服这种氧化作用，需要添加一定量的抗氧化剂。
（四）增稠剂：在肉制品中添加一定量的增稠剂可以改善肉制品的物理性质和组织形态、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感。
常见的增稠剂有变性淀粉、卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶等。
（五）水分保持剂：保水性是肉制品的重要指标之一，磷酸盐是一种水分保持剂，对肉制品的保水性、凝胶强度及成品率等方面的改良起着重要作用。
（六）发色剂、护色剂：发色剂本身一般是无色的物质，但与食品原料结合后，能够固定食品中的色素，促进食品发色。肉制品常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。
常用的发色助剂有VC和异Vc及其钠盐等，发色助剂就是阻止硝酸的生成，形成稳定的呈色物质。
三、如何选购熟肉制品
（一）看包装
产品包装要密封，无破损。不要购买包装破损的肉制品，这些产品容易受到污染，质量无保证。
（二）看标签
要仔细阅读产品标签，标签上应包含产品的名称、配料表、生产日期、保质期、生产厂家以及储存条件等关键信息。《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）有明确规定：“应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称”，消费者可以通过标签了解产品的真实属性。对于那些无厂名、厂址、生产日期的“三无”产品，安全风险较高，建议不要购买。
（三）看配料
应仔细查看产品标签配料表中肉的种类和排列顺序，配料表中的成分是按照含量多少由高到低排列的，这有助于消费者选购合适的产品。
（四）看生产日期
应尽量选择生产日期较近的产品，以确保购买到新鲜、安全的肉制品。
（五）看生产企业
通过认证的企业管理规范，生产条件和设备好，生产的产品质量较稳定。
（六）看外观
各种口味的产品有它应有的色泽，不要挑选色泽太艳的产品，这些漂亮的颜色很可能是过量添加了着色剂、发色剂，即使是在保质期内的产品，也应注意是否发生了霉变。
（七）看储存条件
有的熟肉制品要冷藏：一般来说，西式火腿产品需要冷藏储存，温度高，产品就容易变质。购买时，消费者一定要看清储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。
