晋城市集中用餐单位食堂食品留样操作指引

食品留样是餐饮食品安全管理的关键环节，为规范全市集中用餐单位食堂食品留样操作，保障食品安全，防范食源性疾病风险，保证食品安全可追溯，依据国家相关法律法规及标准，制定本指引。

一、制定依据

本指引依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局 2018 年第 12 号公告）《GB31654‑2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等法律法规及标准制定，保证留样要求与国家监管要求一致。

二、适用范围

学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂。

三、留样操作

（一）品种与数量

1. 品种：自制的所有食品成品，包括主食、菜肴、汤品、饮品等。

2. 数量：每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于 125 克。建议留样数量：固体食品（如菜肴、主食、糕点），每份不少于 125 克；液体食品（如汤品、自制饮品、自制调味汁），每份不少于 250 毫升。

（二）容器与工具

1. 容器：材质应当符合食品级标准，优先选用耐高温（121℃以上）、耐腐蚀的不锈钢或玻璃材质，配备密封性能良好的盖子，容量建议为 200‑300 毫升。外表面应平整光滑，便于粘贴标签和清洁消毒。数量配置应当充足，原则上每餐次每个品种都应有独立的留样容器。使用后需立即清洗，去除食物残渣及油污，每日进行消毒处理，保证无异味、无污渍。也可选用符合以上要求的一次性无菌采样袋。

2. 工具：应当配备数量充足的专用不锈钢取样勺、镊子等工具。取样工具的把柄长度不应小于 20 厘米，以避免取样过程中的交叉污染。称量工具应当选用精度达到 0.1 克的电子秤，并定期进行计量校准。所有工具应与非留样工具严格区分存放。使用前需经高温消毒（100℃煮沸 10 分钟）或消毒柜消毒（按设备说明书操作），避免生熟混用。

（三）操作流程

1. 准备工作：留样操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩和防护帽，清洁双手，准备已消毒的留样盒（袋）、专用取样工具和称重计量器具，确保无破损、无污染。

2. 留样操作：留样操作人员打开留样盒（袋）时，盒盖内面朝上放置，用专用取样工具取留样食品成品，放入留样容器内，盛取过程中手不应触及容器内壁或食品。留样后应立即密封容器，一个留样容器内只能存放一种食品，不应混合留样；在容器表面粘贴留样标签。

 注意事项：一个留样品种应使用一个独立的已消毒留样容器和工具，不应交叉使用。体积较大、重量较轻的食品成品可分多个容器留样，每个容器均需标注完整信息。应在开餐前在备餐间（区）进行取样，避免在非清洁区域操作。

（四）标识与记录

1. 标识内容：每个留样容器需粘贴清晰、不易脱落的标签，标注以下信息（可采用防水标签笔或标签机打印）：餐饮单位名称、留样日期、餐次、食品名称、留样数量、操作人员、审核人员。

2. 记录表格：需建立《食品留样记录表》，记录内容应与标识信息一致，并增加以下字段：留样时间、留样温度、存放位置、样品状态、销毁时间、销毁方式及操作人员、备注。

3. 记录保存：《食品留样记录表》由操作人员、审核人员签字确认，记录保存期限不得少于 6 个月，保证在监管检查或调查时可快速调取。

（五）存放管理

1. 存放设备：需配备专用留样冰箱，不得与食材、餐具或其他食品混用；冰箱容量应满足留样需求，且需具备独立温控功能；温度控制在 0℃‑8℃，每日早、中、晚三次记录冰箱温度，温度异常时需立即采取措施；留样冰箱需定期清洁、除霜，保证制冷效果良好。

2. 存放位置：留样样品需在专用冰箱内独立存放，避免与其他食品接触；不同餐次、不同品种的留样需分开摆放，标识朝外，便于识别；生食样品与熟食样品需分层存放，熟食样品放在上层，生食样品放在下层，防止滴落污染；留样冰箱内不得存放与留样无关的物品，保证留样环境专一、清洁。

（六）时限与销毁

1. 时限：留样时间需达到 48 小时，从餐食供应完成时间开始计算，至第三日同一时间止。

2. 销毁：留样到期后，由食品安全员或指定人员负责销毁，销毁方式需保证样品无法被再次利用，禁止直接丢弃或作为员工餐食用；在《食品留样记录表》中记录销毁时间、销毁方式、操作人员信息，并由审核人员签字确认；若在留样期限内发生食品安全投诉或监管部门要求，需暂停销毁该批次样品，待事件处理完毕后再按规定销毁。

 四、特殊情况处理

 （一）消费者投诉处理

当接到消费者关于食品安全的投诉时，需立即提供该餐次的留样样品及相关记录，并保证样品未受污染。

 （二）食品安全事件调查

发生食品安全事件时，需主动配合监管部门，提供餐次的全部留样样品及《食品留样记录表》；提供相关记录，协助监管部门追溯问题餐食的原料采购、加工制作、留样管理等环节，快速定位问题环节，降低风险扩散。